Det har altid være et kendetegn for Ærtegården, at have rigelig hjemmelavede mælkesyregærede grøntsager.
Og på området har vi da også en visionær vison – som stadig mangler at få et spark i gang! Men det når vi nok, også i forbindelse me udrulingen af Lev & Lær visionen. Læs med her:
MANIFEST for mælkesyregærede grøntsager og folkesundhed!
- Mælkesyregæring af fødevarer skal gøres folkeligt kendt
- Mælkesyregærede grøntsager skal være nerven i det moderne køkken for liv og sundhed
- Mælkesyregærede grøntsager skal være alle mands spise
- Mælkesyregæring skal være den syrlige smag og det friske oplivende pift til måltidet
- Mælkesyrebakterierne skaber en sund tarmflora
- Et netværk af gærings-laug skal fremstille en mangfoldighed af gærede grøntsager
- Dette ædle håndværk skal (igen) være i familie med det at bage brød, og at brygge sin egen vin og øl
- Mælkesyregærede grøntsager skal introduceres ved måltidet, ved at sætte det direkte på bordet
- Der skal etableres et bredt samarbejde med andre fødevareaktører om mælkesyregæring
- Vi vil hente inspiration internationalt og dele erfaringer med andre nationaliteter
Vi, danske økologer og folkeoplysere, finder at det er på tide at den danske folkesundhed får et tiltrængt boost – her følger et konkret bud på en yderst nærliggende og oplagte indsats vi kan gøre, som samfund – det vil vi arbejde på gennem oplysning, uddannelse og netværk. Du indbydes hermed!
Folkesundhed og mælkesyregæring er to sider af samme sag:
”Ved mælkesyregæring bevares og konserveres grønsagernes naturlige enzymer, mens de nedbrydes ved dybfrysning og ødelægges fuldstændig ved hermetisk henkogning. Ved den rette gæring konserveres fødevarerne, om end de ikke får ubegrænset holdbarhed. Det drejer sig om livsprocesser, hvor der sker en stadig udvikling. Disse fænomener viser os, hvad en mælkesyregæring er: En modnings- og forædlingsproces ved hjælp af mikroorganismer. Forandringen kan mærkes på levnedsmidlerne, grønsagerne bliver blødere, en let nedbrydning har fundet sted. Desuden har produkterne fået en duftende aroma, smagen er forbedret.
Mælkesyrnede levnedsmidler udgør den absolutte modsætning til denaturerede fødevarer. Indholdet af vitaminer og salte er uformindsket. Den hemmelige sammenhæng, vekselvirkningen mellem de forskellige stoffer, forstyrres ikke”. – citat fra håndbogen ’Mælkesyregæring af grønsager’ af Annelies Schöneck (1984)
På folkeoplysningens, økologiens og folkesundhedens vegne;
Allan Bornø Clausen, Hegnstrup Økologiske Landbrug
Lars Myrthu-Nielsen, Netværket for økologisk folkeoplysning og praksis / Økologi på Ærtevej
Danmark d. 13.12.11
Vi ønsker med dette manifest at starte en national folkelig mælkesyregærings entusiasme:
1. Mælkesyregæring af fødevarer skal gøres folkeligt kendt
En gammel og hædrekronet teknik for konservering og forædling af fødevarer skal genintroduceres/indføres og gøres folkeligt kendt – et mål er at alle kommer til at kende mælkesyregæringens fortrin og lyksaligheder. Herunder en fantastisk sund tarmflora.
2. Mælkesyregærede grøntsager skal være nerven i det moderne køkken for liv og sundhed
Vi skal ifølge mange kostråd spise meget større mængder grøntsager end vi gør. Nogen siger mindst 2 x 300 gram om dagen! Via en genindførsel af mælkesyregærede grøntsager i hjemmekøkkenet og institutionskøkkenet, skal de mælkesyregærede grøntsager indgå i og skabe et moderne køkken for liv og sundhed.
3. Mælkesyregærede grøntsager skal være alle mands spise
Mælkesyregærede grøntsager skal være alle mands spise – og ikke kun være ét eksklusivt tilbud på den dyreste hylde i helsekost-butikken, til én pris omkring 200 kr. pr. kilo. I fremtiden skal mælkesyregærede grøntsager være et fast supplement til råkostsalaten i det private køkken, men det skal også indgå på resturanters- og folkekøkkeners tapas-tallerkner/salat anretninger, og det skal indgå som grønt fyld i burgeren i idrætskantinen eller fastfood-kæden.
4. Mælkesyregæring skal være den syrlige smag og det friske oplivende pift til måltidet
Mælkesyregæringen skal indføre en ny smag i det nordiske køkken. Den syrlige smag og det friske oplivende pift til måltidet. En vitaminbombe, især i den kolde og våde efterårs og vinter tid. Men selvfølgelig også gerne som sommergæring af de tidlige spidskål og lign., når forår og sommer holder sit længe ventede indtog.
5. Mælkesyrebakterierne skaber en sund tarmflora
Mælkesyregæring er naturens egen konserveringsmetode – og formentlig verdens ældste. Mælkesyregærede grønsager er let fordøjelige, de er basedannende, og de har en balancerende virkning på mavesyren. Mælkesyrebakterierne hindrer forrådnelse – ikke blot i grønsagerne men også i tarmen. Ved syrningen afhænger slutresultatets kvalitet af grøntsagerne. Mælkesyrebakterierne har nemlig et stort næringsbehov for forgærbart sukker, mineraler, vitaminer og sporelementer. Planter, der er dyrket hurtigt frem og sprøjtet med pesticider, opfylder ikke mælkesyrebakteriernes behov og kan ikke gennemgå mælkesyreprocessen. Derfor er fuldendt mælkesyreproces også et bevis på produkternes gode kvalitet. Mælkesyrningsprocessen foregår i to forskellige faser. Først foregår der en let nedbrydning af produktet under gæringen. Når mælkesyrebakterierne derpå dominerer, påbegyndes opbygningsfasen, hvor der dannes nye stoffer, fx acetylkolin, nydannelse af C-vitamin, B12 og enzymer.
6. Et netværk af gærings-laug skal fremstille en mangfoldighed af gærede grøntsager
Gennem et netværk af kursuser/uddannelser/gærings-laug, skal vi uddanne hinanden til at fremstille en mangfoldighed af forskellige mælkesyregærede grøntsager – fra den enkelt grøntsag til mange udgaver af blandede grøntsager. Gennem afprøvninger og øvelse kan nye former og smagsnuancer helt sikkert skabes. Vi vil udvikle en gæringsuddannelse, og få en viden og konceptet om mælkesyregæring til at sprede sig over det danske land – som da masseovnen (fra Finland) blev introduceret og gjort folkekendt gennem bygge-workshops og netværk over det ganske land.
7. Dette ædle håndværk skal (igen) være i familie med det at bage brød, og at brygge sin egen vin og øl.
Man kan sammenligne denne forædling, gennem gæring, med den man kan skabe ædle vine af, ved at gære druer, på lignede måde kan man med varierede grøntsager og krydderurter skabe de fineste smagsoplevelser af mælkesyregærede grøntsager.
Dette ædle håndværk skal være i familie med det at bage brød, og at brygge sin egen vin og øl. Mælkegæringskrukken og stampestokken skal være symbolet for vores mission – krukker på 10 og 15 liter skal fyldes i høstsæsonen og dermed være med til at lagre nogle af vores grøntsager på en ekstra intelligent måde. Prisen for en fyldt krukke med 10 liter vil i råvarer have en pris på ca. 200 kr., og altså en kilopris på omkring 20 kr. plus den kvalitets-tid man har brugt.
8. Mælkesyregærede grøntsager skal introduceres ved måltidet, ved at sætte det direkte på bordet
Vi ønsker at udbrede kendskabet til mælkesyregærede grøntsager ved at sætte produktet direkte på bordet og introduceret det til måltidet. Mange kender sikkert surkålen (sauerkraut), og ikke altid for det positive. Det skal der rettes op på, således vil vi, fx ved afholde konferencer og møder om bæredygtig udvikling, også til måltiderne servere mælkesyregærede grøntsager, som en del af forplejningen.
9. Der skal etableres et bredt samarbejde med andre fødevareaktører om mælkesyregæring
Vi vil gå i samarbejde med og indbyde alle der arbejder med fødevarer, og tilbyde dem oplysning, uddannelse og netværk. Vi vil søge fonde, ministerier og nordisk råd om støtte til at få udbredt folkebevægelsen for mælkesyregærede grøntsager, og vi vil tage kontakt til forsknings institutioner og projekter, der forsker omkring folkesundhed og én sund tarmflora.
10. Vi vil hente inspiration international og dele erfaringer med andre nationaliteter
Vi vil afsøge andre lande og deres traditioner for mælkesyregærede grøntsager. Hente inspiration internationalt og dele erfaringer med andre nationaliteter. Vi vil udbrede dette manifests visioner til de forskellige køkkener, såvel institutions- som private, og bære dem frem som ét yderst oplagt bidrag til den folkelige oplysningsindsats og handling for folkesundhed.
Følge med og læs mere om folkebevægelsen for mælkesyregærede grøntsager her:
www.mælkesyregæring.dk / www.sundtarmflora.dk (som dog er her – så der kommer først noget når der er nyt 🙂 )
